У точному перекладі з французького означає ретельно приготоване блюдо кольору яблук. Перший мармелад, з яким познайомилися в Малій Азії європейці в епоху хрестових походів, і французький мармелад в період розквіту кондитерського мистецтва в XVIII ст готувався з яблук і айви. Греки називали мармелад - “пелте”, що означало “легкий щит”, “щиток”.

Історія мармеладу

В Європі перший мармелад з’явився в XIV столітті, а на Сході його історія налічує тисячоліття. Вважають, що його прямий предок – рахат-лукум, який з біблейських часів варили з меду, крохмалю, фруктів і рожевої води. Європейський варіант вийшов менш солодким, зате більш фруктовим.

Західна Європа до хрестових походів не знала жодних видів варення, тому що була незнайома з цукром. Лише з XVI ст, коли до Європи хлинув потік дешевого американського цукру, почалося приготування західноєвропейських фруктових кондитерських виробів. Так, в англомовних країнах з’явилися джеми, а в романоязичних - конфітюри.

У Франції розробили тонший вигляд приготування що не “брудниться, твердого, конфетообразного варення”, що отримало у них назву “мармеладу” і що готується в різних варіантах, - з покриттям, без глазурі, жельованого, пата ущільненого, тягучого. Французькі кондитери відмітили, що не всі фрукти, а лише деякі, наприклад айва, яблука, абрикоси, здатні давати при уварюванні масу, що застигає до твердого стану на відміну від варення.

Це пояснюється вмістом в них терпкої речовини пектину. Вони і були виділені для приготування основи мармеладу. Всі останні соки або частини фруктів додавали в цю основу в невеликих кількостях.

А в Америці найпоширеніший варіант мармеладу – це jelly beans, “желейні боби”, – дуже яскраві желейні цукерки у формі квасолини. У них тверда оболонка і сповна мармеладне наповнення. Діти цю солодкість завжди обожнювали, але за часів президентства Рональда Рейгана, захопленого фаната jelly beans (більш всього він любив чорничні), мармелад став національною гордістю США. Втім, якщо ви де-небудь на Заході попросите мармеладу, вам принесуть дуже смачну річ – але зовсім не те, що ви чекали. У романо-германському розумінні marmelade – це варення, в першу чергу апельсинове, з великими шматочками цедри.

Коли ж в XIX ст навчилися створювати штучний пектин або отримувати його з інших джерел, то діапазон приготування мармела-дов збільшився. Проте справжній мармелад як і раніше можна отримати лише з айви, яблук і абрикос, до основи яких зазвичай для ароматизації або зміни кольору природним чином додаються сливи, вишні, смородина і інші ягоди і фрукти. Французькі кондитери додавали в створений ними мармелад три види природних підсилювачів же-дірованія: відвар хрящів і м’яса молодих (молочних) телят, тобто власне желатин; риб’ячий клей, що виробляється з речовини, що вистилає внутрішню поверхню плавального міхура осетрових риб; рослинні желітелі.

У XX ст до складу мармеладу починають вторгатися дешевші желітелі, на зразок кісткового желатину, крохмалю, а для посилення “красивого” кольору стали застосовуватися яскраві штучні фарбники.

Легенди про мармелад

Більше інших націй цей продукт поважають англійці – кожна друга британська сім’я не може уявити собі сніданку без підсмаженого тосту з апельсиновим мармеладом. Говорять, що його винайшла особиста лікарка Марії, королеви Шотландської. Він лікував морську хворобу її величності апельсиновими часточками з шкіркою, посипаними кришеним цукром. французький кухар, щоб збудити апетит у хворого, готував їй солодкий відвар з айви і апельсинів. Це смачне блюдо так сподобалося королеві, що його постійно тримали на столику в ліжка. Вважалося навіть, що само слово “мармелад” сталося від фрази “Marie est malade” (”Марія хвора”), але це вельми сумнівно. Швидше за все, мармеладне коріння лежить в португальській мові, де marmelo означає “айва”. До речі, французи, в яких ми запозичували більшість симпатичних кулінарних слів, мармеладом спочатку називали саме айвове варення.

У Шотландії, існує інша легенда про походження мармеладу. Цей солодкий продукт “винайшла” якась Дженіт Кейлер на початку ХVIII століття, коли її чоловік купив багато дешевих апельсинів на іспанському кораблі, що рятувався від шторму в бухті Данді. Апельсини були гіркі, але кмітлива місіс Кейлер не розгубилася і зробила з них апельсиновий джем, який незабаром став всесвітньо відомим. Неважко побачити і інше: слово “джем” походить від “Дженіт” - імені “автора” цієї заготівки.

Жувальний мармелад

Впродовж своєї історії людство перепробувала безліч жувальних задоволень. Спрадавна люди балували себе такими ласощами, як янтарна смола вишні, берези або сосни. Ці “отци” сьогоднішньої жувальної культури послужили прологом до створення одного з найбільш популярних в світі ласощів - жувального мармеладу.

Перша згадка безпосередньо про жувальний мармелад відноситься до середини XIX століття. Тоді в американській кондитерській історії з’явилася назва “Джеллі Бін” - саме під таким ім’ям жувальний мармелад вперше з’явився у продажу.

Вже із самого початку жувальний мармелад залучав людей не лише своїми смаковими якостями, але і здатністю зберігати їх вистачає тривалий час, що давало можливість брати його з собою на прогулянку або навіть в дорогу.

Швидко зрозумівши переваги нового продукту, американець Вілліам Шрафт, виробник жувального мармеладу, зумів домовитися про постачання своїй продукції армії мешканців півночі під час громадянської війни в США. Солдатам мармелад припав до душі, і це забезпечило йому найширше поширення в мирний час. Поступово жувальний мармелад став в США однієї з найпопулярніших солодощів -”вкусом дитинства” для багатьох поколінь американців.

читать комментарии (0)